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Christine Delmar : Comment vous est venu votre amour de la
cuisine ?
Guy Martin : Rien dans ma famille ne m'y préparait. Mais, un
jour, dans le petit restaurant dans lequel je travaillais, j'ai eu
un flash en regardant des assiettes prêtes à être servies. J'ai alors
compris que la cuisine était un mode d'expression, qu'elle permettait
une véritable création personnelle. Ca a été le déclic. J'ai alors
étudié toutes les recettes du livre de cuisine que je possédais afin
de me donner les bases du métier et de comprendre de quoi il en retournait.
CD : Comprendre, on dirait que c'est une quête permanente pour
vous. Est-ce ce besoin de comprendre qui vous pousse à mener tous
vos travaux personnels de recherche ?
GM : Il est important pour moi de me situer et de situer ma cuisine
dans le temps, notamment face aux modes alimentaires. La cuisine est
pour moi un métier de partage. Préparer à manger pour l'autre est
un acte d'amour. Si on ne comprend pas l'autre, on ne peut pas bien
le servir. C'est pourquoi j'ai étudié les grandes lignes du comportement
alimentaire du néolithique à aujourd'hui ou la culture culinaire de
la Savoie dont je suis originaire. Depuis plus de 6 ans, je tente
de comprendre des épiphénomènes comme le végétarisme ou les régimes.
CD : Quelles conclusions en avez-vous tirées ?
GM : Je pense que les régimes, c'est une fumisterie. Il n'existe
aucune vérité médicale en la matière. Et pourtant, la pression de
la société en faveur de la minceur est actuellement terrible. Ce n'a
pas toujours été le cas. Au temps de Rubens ou de Renoir, les canons
de beauté portaient au nues les femmes plantureuses… Je crois que
l'on devrait surtout apprendre à s'accepter comme l'on est. Moi, je
peux manger 4 repas par jour incluant des gâteaux et rester mince.
C'est la nature humaine. Ceci étant, je suis fermement convaincu que
lorsqu'on mange avec plaisir, on grossit moins.
CD : Que deviennent vos travaux de recherche une fois terminés
? Vous les publiez ?
GM : Non, je les brûle. Car ce qui est vrai aujourd'hui ne
le sera plus demain. Et puis, une fois que je suis arrivé à la conclusion,
tout le cheminement n'a plus d'intérêt…
CD : Parlons de la conclusion du Michelin 2000. Comment avez-vous
vécu cette troisième étoile ?
GM : Au début, elle m'a procuré beaucoup de sérénité. C'était
un peu comme si le temps s'était arrêté, comme si tout se chargeait
de sens, comme l'assurance que j'étais dans le vrai. Une fois la première
émotion passée, j'ai eu envie de danser sur les tables, de faire exploser
ma joie. La troisième étoile me confirme dans ma cuisine, ça me pose.
C'est aussi plein d'espoir pour les jeunes des petits villages qui
veulent embrasser le métier de cuisinier sans pour autant avoir des
contacts dans les grandes maisons. Ma troisième étoile prouve que
l'on peut être parmi les meilleurs en étant un autodidacte au parcours
atypique. Si l'on fait ce métier avec poésie et plaisir, tout est
possible…
CD : Vous n'avez en effet pas fait vos armes auprès de grands
Chefs. D'où vient alors votre inspiration ?
GM : J'ai la chance de travailler juste à côté du Louvre. Je
m'y rends souvent l'après-midi après le service. La peinture m'inspire
beaucoup. Pour un livre qui sera publié en fin d'année, j'ai créé
50 recettes de cuisine à partir de 50 oeuvres d'art -allant de la
fresque néolithique aux tableaux contemporains- que j'ai personnellement
choisies en France et dans le monde. Le livre, se présentera de la
manière suivante : d'un côté, vous aurez la reproduction du tableau,
de l'autre, ma recette, l'une étant l'illustration de l'autre. J'adore
particulièrement les impressionnistes. Leur sens de la couleur et
de l'harmonie générale me permet d'imaginer de nouveaux plats. L'idée
éclate en moi subrepticement. Il faut que je la note immédiatement,
sinon une autre pensée prend la relève et je l'oublie. En fait, je
ne la note pas. Je la dessine au crayon.
CD : Combien de fois par an changez-vous votre carte ? Y a-t-il
des plats qui sont immuables ?
GM : La carte change à chaque saison. Sans parler des suggestions
proposées chaque jour, nous réalisons annuellement près de 100 plats
différents par an. Seuls 4 plats ne bougent pas : les ravioles de
foie gras à l'émulsion de crème truffée, le dos de cabillaud coupé
épais poêlé au garam massala et lait de coco, le parmentier de queue
de bœuf aux truffes et la tourte d'artichauts et légumes confits,
sorbet aux amandes amères.
CD : Votre cuisine a parfois des accents traditionnels, parfois
des notes exotiques.
GM : Ma cuisine est moderne et vivante. J'aime le sucré-salé,
le mélange poivré-vanillé. Les épices apportent une touche de couleur.
Elles sont une invitation au voyage même immobile.
CD : Un dessert à base de légumes, c'est original.
GM : Pourquoi ? On compose bien des entrées ou des plats principaux
avec des fruits. Il est essentiel de se libérer de tout tabou, des
interdits. Pourquoi cantonner la cuisine à ce qu'on connaît ? La cuisine
est par nature ouverte. Quand je pense à une recette, je n'ai pas
d'a priori. Seul le résultat compte : c'est bon ou ce n'est pas bon.
C'est dans le même état d'esprit que jusqu'à l'année dernière, je
pratiquais des sports extrêmes. Quand on repousse ses limites, on
ressent des plaisirs encore plus forts. De plus, j'adore les légumes
et les desserts. Alors, il était naturel que je cherche à les marier.
En fait, j'adore tellement les légumes que je leur ai dédié un livre
de recettes.
CD : Après une troisième étoile, quel projet faites-vous ?
GM : Je ne fais jamais de projet. Je vis au jour le jour. Mon
seul objectif est d'épurer ma cuisine, de supprimer tous les artifices
et d'aller à l'essentiel.
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