Par Christine Delmar

Impossible d'aller à Marseille sans déguster une bouillabaisse ! Autrefois, cette soupe de pêcheurs se préparait avec les invendus de la pêche. Aujourd'hui, c'est un mets de choix au prix élevé justifié par le temps de préparation (plusieurs heures) et surtout par sa composition. La bouillabaisse comprend, en effet, au minimum 4 poissons de roche de Méditerranée qui sont cuits dans un fond réalisé à partir de nombreux poissons de soupe. De son mode de cuisson vient le nom "bouillabaisse" qui signifie en provençal "bout et abaisse".

Afin de lutter contre les fac-similés, les meilleurs restaurants de Marseille ont édité en 1980 une Charte de la Bouillabaisse qui en définit les ingrédients, la recette de base ainsi que le service. Vous trouverez ci-après cette recette ainsi que celle d'Alexandre Pinna, Chef du restaurant FONFON, adhérent de la Charte. Ce restaurant doit sa réputation autant à la bouillabaisse qu'à la forte personnalité de son fondateur Alphonse Monnier, chaleureux et blagueur comme un vrai Marseillais. Depuis 1997, c'est son neveu, Alexandre Pinna, qui est au piano. Ce jeune Chef de 27 ans, qui a fait ses premières armes à l'Hôtel de Paris sous les ordres d'Alain Ducasse, perpétue avec talent la tradition de la bouillabaisse. On peut la savourer 7 jours sur 7 sur le petit port de pêche du Vallon des Auffes.

Ë c™tŽ des recettes traditionnelles de Marseille, nous vous proposons deux variations amŽricaines. En effet, faute de pouvoir sâapprovisionner en poissons de roche de MŽditerranŽe, les Chefs Michael Regua Sr. et Laurent Tourondel utilisent des produits locaux (notamment des crustacŽs) et revisitent ainsi ˆ leur mani�re la fameuse Bouillabaisse.

Christine Delmar, StarChefs.com Europe