DES FLEURS DANS NOS ASSIETTES
Par Christine Delmar

L'été arrive… Alors, pourquoi ne pas mettre des fleurs dans vos assiettes ? Bégonias, capucines, œillets d'Inde, pensées, pois de senteur, primevères, soucis, roses, violettes, coquelicots, marguerites, lavande, fleurs de courgettes, de courge, de bourrache, de moutarde, d'oranger… Savez-vous que toutes ces fleurs sont comestibles et permettent de réaliser des plats succulents et colorés ? Seulement, il faut savoir les trouver, les choisir et les cuisiner.

Ne courez pas chez votre fleuriste car les fleurs de bouquets sont toxiques. Si vous n'avez pas de jardin, c'est sur les marchés, dans les épiceries fines ou chez votre maraîcher que vous avez le plus de chances de vous en procurer. Ou alors allez vous servir dans les prés !

Extrêmement fragiles et ne pouvant être conservées au froid, les fleurs doivent être consommées le plus rapidement possible. En attendant de les cuisiner, faites tout simplement tremper les tiges dans un peu d'eau. Prête ? Alors, rincez-les délicatement à l'eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les tiges à l'aide d'un couteau et, si besoin est, retirez avec une pince à épiler le pistil, les pétales ou de petites feuilles.

Les fleurs se dégustent crues, cuites, confites ou en infusion. Elles accommodent, avec originalité et saveur, entrées, plats principaux ou desserts. Capucines, primevères, fleurs de bourrache, de pissenlit ou de moutarde se mangent ainsi crues dans des salades. Choisissez les fleurs en fonction de vos goûts. Les capucines ont un goût piquant qui rappelle celui du cresson, les marguerites un goût fort et un peu fumé, les fleurs de bourrache un goût d'huître…

Pour une touche provençale, pensez aux fleurs de courgettes, délicieuses frites en beignets ou farcies. Alain Ducasse réalise ses beignets de fleurs de courgettes en mélangeant 100 grammes de farine de riz avec 1/4 de litre d'eau et un jaune d'œuf pour faire une pâte (légère comme un tempura japonais) dans laquelle il trempe la fleur avant de la faire frire dans l'huile. Les Frères Pourcel, Chefs du Jardin des Sens à Montpellier, farcissent les fleurs de courgettes de palourdes, Reine Sammut, Chef de l'Auberge La Fenière à Lourmarin, d'une fondue de légumes aux herbes.

Au Prince de Galles à Paris, le Chef Dominique Cécillon utilise les coquelicots, les pétales de rose ou les renoncules pour donner du goût au beurre blanc. " Je les travaille souvent en infusion. Il faut en mettre une très grosses quantité mais laisser infuser très peu de temps" explique-t-il.

Pour le dessert, réalisez des beignets de fleurs d'acacia (à éventuellement faire macérer dans du rhum et du sucre avant de les rouler dans une pâte à beignets) ou décorez vos salades de fruits, vos flans ou vos gâteaux avec des violettes, des pétales de roses ou de coquelicots cristallisées. Trempez-les dans un sirop de sucre candi et de gomme arabique puis saupoudrez-les de sucre glace avant de les faire sécher. Succès garanti.